黄酒是如何酿造的,自酿黄酒的方法?

一、制作黄酒的准备工作
1、选米:俗话说,米是酒之肉,好米才能出好酒,糯米是最适合酿酒的 。用行家的话来解释,这是因为糯米中的淀粉分子排列比较疏松,吸水快,容易蒸煮,有利于糖化、发酵,做出来的酒杂味也少,农家黄酒正是以糯米为主料 。
2、红曲:曲的质量将会直接影响酒质量,在此,笔者认为松一些、发一些的为好,好的红曲一捏就碎 。至于色度,喜欢酒质红艳一些的就选红点的红曲,喜欢酒质偏金黄些的就买淡点的红曲,可以按自己的喜好来定 。
【黄酒是如何酿造的,自酿黄酒的方法?】3、水是酒之血:在农村,很多人家还是选用井水酿酒,民间普遍认为用井水酿的酒比用自来水酿的酒口感更佳 。久久餐馆的童女士介绍,如果怕生水不卫生,可以煮开,但一定要等凉后再用 。如果用生水酿,后期必须将酒沥出煮开,再分坛存放 。有些家庭用纯净水,也是可取的 。
4、盛器:黄酒对盛器材质没有特别要求,传统酒坛坯、玻璃器皿都可 。最好还是用传统酒坛,并且必须是未盛放他物的,否则酒很可能发酸 。酿出过酸酒的坛子也别再用,根据经验,接着酿出的酒还是酸的 。
二、酿制黄酒的步骤
1、糯米和水的比例最好是在1:1至1:1.5之间,1:2就过淡,口感不佳 。10斤糯米配8两红曲的比例比较适宜 。
2、气温也是影响酒质的一大因素 。一般农历八月之后就可以做,八月酒称为桂花酒,九月酒称为重阳酒,十月酒称为阳春酒 。八月酒大约酿制半个月就可饮,十月酒则要在一个月后 。
3、酿前先将糯米浸透,天暖时浸一夜即可,天冷需一天一夜 。浸后淘干净,放入屉笼蒸熟,摊开打散,等到完全晾凉,注意,有一点点暖度都会造成酒酸 。浸米是为让淀粉吸水,浸米浆水可以调节酸度,蒸饭是为使淀粉糊化 。
4、凉后按比例撒上红曲拌匀,一起入缸,按比例加入适量水拌匀 。随后用塑料布将坛口密封,用皮筋扎实 。过些天,当红曲、米上浮就表示出酒了,可以随试随尝,次年三四月时将酒糟沥净 。如果是用生水酿造,出酒后将酒沥出烧开,凉后放入干净的坛罐保存 。

黄酒是如何酿造的,自酿黄酒的方法?

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自酿黄酒的方法?
我们平时在古装影视剧和古典文学作品中,经常可见里面提到“女儿红”、“状元红”、“花雕”等酒名,那都是黄酒 。黄酒是一种用稻米酿造的粮食酒,也叫糯米酒 。
黄酒与啤酒、葡萄酒一称为世界三大酿造酒 。黄酒是我们中华民族的特产,在江浙一带比较多人饮用,浙江绍兴黄酒是其中代表 。除了江浙,粤东闽西赣南等地区的客家人对黄酒也是绝对的情有独钟 。不管是在乡下还是在城里,饮黄酒都是一种非常普遍的习俗,甚至还有以黄酒代茶的习惯 。客家人酒席上黄酒的地位,远在白酒和啤酒等其他酒之上 。下面就说说黄酒是怎样酿制成的:
黄酒是如何酿造的,自酿黄酒的方法?

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1.蒸饭干
将糯米用水浸泡半天,然后把糯米滤干水分,用一个木制的外形如桶的专门器具或者一个透气的布袋,隔水把糯米熏熟 。这样蒸出来的饭干,外观上看去还是像生糯米,但实际上已是熟米饭了 。
黄酒是如何酿造的,自酿黄酒的方法?

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2.上酒曲
客家人通常把酒曲叫“酒饼”,上面生存有大量的霉菌,是用来使饭干发酵用的东西 。酒饼中所含的酶制剂能将谷物原料——也就是糯米饭干糖化,酵母再把糖分发酵成酒 。
酒饼可在市场上买到,酒饼是糯米发酵的关键,所以酒饼对酿出的酒的好坏有很大关系,所选购酒饼就选上好的 。
上酒曲的方法有两种 。一是自然放凉饭干后将其盛入一个大缸中,把酒曲调成水溶液,均匀地洒到饭干上 。另一种用冷水淋浇饭干使之冷却,再将酒曲研磨成粉末,均匀地洒在饭干面上 。
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3.出酒
上好酒曲后,把缸密封盖好,等着饭干发酵出酒就行了 。在缸中把饭干压实的同时,通常还在中间压一个凹下去的窝坑,称为“酒井”,再在酒井中撒一些酒曲 。饭干发酵出酒后,都会流到“酒井”中 。
一天后饭干就开始发酵了,饭干慢慢变得松软并出酒,在“酒井”中舀酒试尝味道 。夏天天气热,温度高,一般7到10天左右就可出酒完毕 。冬天天气冷,则要半个月左右时间 。30度左右是最适宜酒曲发酵的温度,如果温度不够,还要在缸外加盖几层厚毛巾厚衣服什么的 。
直接从饭干发酵流出来的酒,颜色较深,酒味清醇浓香,耐存放 。出酒率约是1.2,也就是1斤糯米蒸成饭干发酵后,最终可酿出1斤2两的酒 。
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4.炙酒
如果连酒糟带酒一齐加水兑冲,再滤去酒糟,这种兑了水的黄酒叫“水酒”,酒色浑浊一些,酒味没有那么浓香,但是口感更柔顺 。水酒的兑水量通常是1∶2.5,最终的水酒成量约是原料糯米重量的3.5倍左右 。添加的水高过这个标准,那就真的是“酒淡如水”,是名符其实的“水酒”了,这是奸商比较喜欢干的事情 。
因为水酒兑有水,所以一定要经过加热煮沸才可饮用 。常见的热酒方法是,把酒盛入一个陶土烧制的酒坛子,用谷壳、锯末、碎木等围绕在酒坛周遭,点着这些杂物后用暗火慢慢地煮酒坛子,这个过程叫“炙酒”、“温酒” 。如果嫌这样炙酒麻烦,或者没有这些炙酒条件,直接把酒盛入煲中用炉火煮开也行 。
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