佛跳墙如何做 _制作方法

文章插图
佛跳墙的制作方法佛跳墙怎么做 【佛跳墙如何做】1.材料:水发鱼翅500克、净鸭肫6只、水发海参250克、鸽子蛋12个、净肥母鸡1只、水发香菇200克、水发猪蹄250克、肥猪肉95克、大五花肉1块、羊肘500克、净火腿筋150克。
2.调料:姜片75克、葱段95克、桂皮10克、熟带子125克、九韶2500克、冬笋净500克、味精10克、鱼唇水250克、冰糖75克、五花肉干125克、上等酱油75克、鲍鱼1000克、猪骨汤1000克。
3.将鱼翅从沙中捞出，放入沸水锅中，加入葱30克、姜15克、绍酒100克，煮10分钟。捞出去腥，去掉葱和姜，把酱放入碗中。将猪肥肉放在鱼翅上，加绍酒50克，放入笼中。
4.将鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放入开水锅中，加入葱段30克、绍酒100克、姜片15克，煮10分钟，捞出，挑出葱、姜。
5.将鲍鱼放入笼中，大火蒸熟后取出。洗净后，每片切成两片。用十字刀放入小盆中，加入骨汤250克，绍酒15克，放入笼中，大火蒸30分钟。取出来，小火煨蒸出汁来。煮鸽子蛋，剥壳。
6.鸡鸭分别剁头、脖子、脚。刮猪蹄尖，拔毛，清洗干净。刮干净羊肘。将以上四种食材切成12块，与洗净的鸭胗一起倒入开水中，去血捞起。五花肉内外洗净，用开水冲洗两遍，去浊，切成12块，放入锅中，加250g汤，烧开，加85g绍酒捞起。不需要汤。
7.海参洗净，各切成两片。猪蹄用清水洗净，切成2寸段。将150g干净的火腿蹄筋加水，放入蒸锅蒸30分钟，捞出蒸汁，切成约1cm厚的薄片。冬笋用开水焯一下，捞出。将每根竹笋直接切成四块，轻轻拍打。将煮好的猪油放在大火上，七成热时，将鸽蛋、冬笋炒2分钟左右，捞起。然后，将鱼放入锅内，肚子高，煎至手可断，倒入漏勺沥油，清水浸泡，捞出，切成长4.5cm，宽2.5cm的块。
8.锅里留50克剩油。当大火加热至七成热时，将35克洋葱和45克姜片放入锅中煸炒至香味。加入鸡鸭、羊肘、猪蹄、鸭胗、五花肉块翻炒几下。加入75克酱油、10克味精、75克冰糖、2150克九韶和500块骨头汤。
9.将一个老福建酒坛洗净，加入清水500g，微火加热，将坛内的水倒掉，在坛底放一个小竹箅子。先放入煮好的鸡、鸭、羊、肘子、猪蹄、鸭胗、五花肉块、冬菇、冬笋，再放入鱼翅、火腿片、笋干。装上后，将坛子放在炭炉上，小火煨2小时，然后打开盖子，迅速将海参、蹄筋、鱼唇、鱼肚放入坛子内，立即封好坛口，再煨1小时后取出。