炸茄夹怎样酥脆,炸茄饼夹肉的家常做法?

炸茄夹的面糊与炸藕盒的类似 , 但是要稍微稀一点 。
方法是:
面粉与芡粉比例:2比3 , 即2份面粉加3份芡粉(玉米芡粉或红薯芡粉都行) , 加适量的盐和胡椒粉 。口味重的 , 可以加少许五香粉或花椒粉(一定不要多) 。
调制时 , 不要稠 , 茄夹不能裹面糊太多 , 较薄的一层即可 , 只要能把2片之间的缝隙粘住 。茄子表面不能挂糊糊太多 。为使表面能挂住糊糊 , 可以在茄子表面轻轻划刀痕(可以划成菱形方块) , 这样就可以挂住糊糊 , 又不使糊糊太厚 。
【炸茄夹怎样酥脆,炸茄饼夹肉的家常做法?】注意 , 仅加面粉的糊糊 , 炸出来是韧性的 , 只有加适量芡粉 , 才是脆脆的 。(但是只加芡粉的糊糊是挂不住的) 。还可以根据个人口味 , 加少许辣椒油、大蒜汁调制 。

炸茄夹怎样酥脆,炸茄饼夹肉的家常做法?

文章插图
炸茄饼夹肉的家常做法?
【食材】
茄子、五花肉、鸡蛋、面粉、酱油 。
【做法】
1、茄子洗净 , 切去茄子根蒂 , 随后在菜板上一刀隔一刀切断备用 , 切出来一整块的茄子厚度大概在2厘米 。
切完的茄子最好加盐腌制一会 , 这一步逼出茄子里面的水分 , 让它在炸的时候不那么吸油 。还有可以让茄子更好地入味 , 同时茄子中的苦涩味道也会被去掉 。
2、猪瘦肉洗净 , 先横向将整块瘦肉割开 , 随后切成小块 , 剁成肉糜;生姜切成小粒 , 小葱切成葱花 。
剁肉馅也不是胡乱一通拿起刀就砍 , 第一步先将肉横切成薄的片 , 切片的时候一定要记住 , 不要把肉的顺序打乱 , 让它慢慢地叠起来 , 切好之后切成丝 , 这样肉变得很小 , 剁起来会轻松很多 。
3、制作馅料 。将葱花姜末放在肉末上 , 打入一个鸡蛋 , 加入一勺酱油 , 适量鸡精 , 10克左右的面粉 , 充分搅拌均匀 。
苏北农家准备的馅料也很实在 , 葱姜去腥提香 , 两个土鸡蛋 , 可以丰富肉馅的营养 , 同时鸡蛋很粘稠,尤其是鸡蛋清,加入鸡蛋清可以使得肉馅更加粘稠 , 最后酱油增加咸鲜味 , 面粉使肉馅黏合得更加紧密 , 就不容易散开 。
4、将调好的肉馅夹进茄子夹层 , 注意夹的肉馅要均匀适量 , 多了肉容易散 , 少了的话糊不住面糊 。
“夹肉”是整个制作过程最为关键的一步 , 也是考验功底的一步 。两手齐用 , 一只手固定住茄子 , 另一只手往里夹肉馅 , 除了把肉馅往里塞的力度不能太大之外 , 放的量也不能太多 , 否则肉容易散出来 , 但也不能放太少 , 少了糊不住面糊 。
要想肉馅均匀分布 , 可以先把肉堆在茄盒低端 , 合起来时顺势一挤 , 如果上面肉少的话 , 可以再往上加点 。
5、调制面糊 。往大碗中倒入两勺生抽 , 一勺鸡精 , 打入两个鸡蛋 , 半碗清水 , 最后倒入一小碗面粉按同一个方向搅拌均匀 , 依据面糊浓稠度依次少量添加面粉 , 直至面糊上浆 。
茄子和肉称得上是绝配 , 茄子清淡 , 肉香醇厚 , 醇香的茄子混合了肉 , 肉也变得清爽不腻 。肉沫茄子、茄子烧肉等家常菜肴 , 不断印证着它们的绝妙组合 。
面糊要挂糊不脱浆 , 炸出来酥脆不回软才算调制成功 。面粉的比例要一点一点加 , 看面糊的粘稠程度 , 再按同一个方向方向打出来 , 检验面糊是否好的标准 , 可以用筷子提拉 , 出现拉丝 , 而且最好能流动就算完成 。
6、锅里倒入5斤油 , 茄子正反面都裹上面糊 , 待油冒烟起小泡泡时放入锅中油炸 , 大概两分钟左右翻面 , 炸熟炸透 , 表皮炸至金黄时捞出沥干油后放入碗中;之后重复以上操作 。
炸茄盒时 , 油一定要多 , 油温六成热差不多就可以下锅了 , 这时将茄夹糊上面糊 , 裹好后夹出来放入锅中 , 注意动作要连贯 。差不多三四分钟就可以翻面了 , 没有炸上色的茄子 , 建议复炸 , 待两面金黄甚至带点焦黄 , 有酥脆感就可以立马捞出 。