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拔丝地瓜做法技巧 拔丝地瓜的制作方法及技巧 【扒丝地瓜的做法拔丝地瓜的做法拔丝地瓜的做法】1.技能
(1)糖汁一定要小火慢煮,大火容易煮开 。时刻注意颜色的变化 。煮至琥珀色时,有明显的黏腻感 。赶紧把红薯倒进糖汁里,不然糖容易结块 。
(2)红薯要用中等油温炸,油温不能太高,否则红薯会外焦里嫩 。
(3)事先在用来装拉好的红薯的盘子上涂一层香油,防止粘着,否则不容易吃干净 。
(4)刷锅时,要趁热 。如果锅底的糖凝固了,可以加点水,加热后再刷,这样比较节能 。
2.实践
(1)红薯洗净去皮,切成大小均匀的滚刀块 。
(2)锅内热油,放入切好的红薯片,6成油温,炸5分钟左右,至红薯表面有褶皱,呈金黄色,内部用筷子能轻松穿透即可 。
(3)炒好的红薯快端出来,控油,再装盘待用 。
(4)准备一小碗软糖 。
(5)锅中留少许底油,放一小碗绵白糖和少许水,白糖和水的比例约为3: 1 。
(6)小火慢煮,边煮边用铲子轻轻搅拌,直到白糖逐渐融合,开始出现大气泡 。
(7)继续慢炖,大泡沫逐渐变成小泡沫,颜色逐渐变成糖色 。继续慢炖,直到泡沫消失,颜色逐渐变成琥珀色,有明显的黏腻感 。用筷子点击挂糖汁,证明糖已经煮好了 。
(8)将炸好的红薯迅速翻入锅中,使其均匀裹上糖汁,放在抹有香油的盘子上 。
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