会6馍不会是什么意思,做馒头必须要加碱吗？ _生活知识

李记分析：
1.屉布的问题。
2.包子底部过薄。李记出招：1.李记曾经用硅胶屉布、包底纸还有草垫做过比较，发现有时候用硅胶屉布蒸出来的包子和馒头有底部开裂的现象，尤其是用蒸箱蒸制时候更为明显（用蒸笼蒸制时也有这样的情况，但不是很明显），李记总结后发现，屉布孔洞过密且过厚的硅胶屉布，容易出现底部开裂的现象，李记认为原因是这样的屉布透气性能较差，蒸的时候蒸汽不能很好的通过屉布传导进产品中，相反还会带走一些的水分，导致底部开裂，甚至掉底。李记建议买屉布的时候要买透气性能好一些的，以免阻止蒸汽向上的流通。（草垫买不好也会有这种情况。）2.这个问题属于皮馅比例的问题，很好解决，别把面皮弄的太薄的了就OK了，这样属于细节问题，尤其容易出现在新手身上。说到这里让想起了一个题外话，李记在没做培训之前，不太理解甘其食的标准化，为啥要把馅和面的误差控制的这么精确呢？李记以前认为可能是为了更好的控制成本，如果从今天的话题角度来思考，是不是为了能做出更好的产品，让包子和馒头不开裂呢？！（呵呵呵，发微博圈下童启华，也许会有答案！）
【会6馍不会是什么意思,做馒头必须要加碱吗？】

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做馒头必须要加碱吗？
馒头是我国特有的面制发酵食物，在人民生活中占有重要地位。过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生产发展速度缓慢。面食有蒸、煮、炸、烙、烤等加工方法。因制作办法不同，其营养素含量也不同。一般蒸馒头、蒸包子、烙饼时，营养素的损失较少。做馒头营养损失的主要原因是对发酵的面团加碱。面粉中的维生素B1在酸性环境中比较稳定，然而在碱性环境中则很容易被破坏，如果加碱或苏打过多，就会破坏面团中的维生素B1 。以麦粉为材料，在酵母菌作用下发酵，此时的面团为“发酵面” 。一旦用纯酵母发酵，则杂菌较少或无杂菌、无酸味，不用加碱即可直接加工馒头。然而民间常用老酵面进行发酵，必须兑碱后才能加工制成馒头，此时加碱不可太多。正确加碱可使面团去酸留甜，同时加热时用大火一次蒸熟，做出的馒头就会暄软、色白、可口。做馒头为什么必须掺碱呢？因为老酵面内有大量菌，其中主要是醋酸菌。当面团内温度达到33℃时，醋酸菌随酵母菌的发酵也大量生长并分泌氧化酶，氧化酶将面团中的少量的酒精氧化成醋酸和水，使面团产生强烈的酸味，变得更软烂，且发酵时间越长，面团酸味越重，所以一定要加碱中和酸味。但在加碱时一定要有标准的碱量，使碱面与面团中的醋酸完全岌生反应，生成醋酸钠、二氧化碳和水，除去面团酸味。可见兑碱量的多少是保证酵面制品的关键。如果加碱过量，则称为重碱，重碱让制品色泽发黄、味道苦涩，而且会破坏掉面团中大量的维生素B1 。所以说，做馒头时加碱要适当。