腐乳汁怎么调制,做腐乳怎么放石灰水？ _生活知识

豆腐乳黄豆酱做法

材料准备:黄豆500克，八角2颗，香叶1片，干辣椒3根。老抽、生抽、冰糖、盐适量。

制作步骤

1、挑选颗粒饱满的黄豆，大概1斤左右，满足3天的食用量。用清水将黄豆泡洗一遍，除去灰尘和杂质。加足量的清水泡起，一晚上的功夫，黄豆粒粒饱满，非常圆润。

2、沥掉泡黄豆的水，将黄豆轻轻搓洗一遍，洗净。黄豆倒入瓦煲中，加高过黄豆两个手指节的清水，放入八角、香叶和干辣椒。同时加2勺老抽，3勺生抽，100克老冰糖和1勺食盐，简单搅匀后开大火卤煮。

3、大火煮开后改中小火卤煮40分钟左右。当煮到一半时间的时候，用锅铲搅动几次，防止糊锅底粘锅。等到时间差不多了，汤水也慢慢收干，黄豆已经吸收了卤料和调料的味道。

4、时间到，这个时候汤水也已收干，再次搅拌多次，以免糊锅底，同时加快水分的蒸发。敞锅继续煮，再煮15-20分钟，期间记得去搅动几次，直至完全干透。关火，盖上锅盖，借余温焖10分钟左右，香味更浓。

文章插图
做腐乳怎么放石灰水？
1)进行第一次发酵将新鲜豆腐划块后移入发酵房，控制温度在8 15°C，发酵4 11天，获得一次发酵腐乳胚；
(2)灭菌对步骤(1)获得的一次发酵腐乳胚喷洒优质酒进行灭菌，使微生物暂时休克，获得杀菌腐乳胚；
(3)配作料备用；
(4)拌料对步骤(2)获得的杀菌腐乳胚每块都蘸上配备好的作料，获得蘸料腐乳胚；
(5)第二次发酵将步骤4获得的蘸料腐乳胚进行发酵，发酵时间为10 15天，得到二次发酵腐乳胚；
【腐乳汁怎么调制,做腐乳怎么放石灰水？】(6)加入石灰水至淹过二次发酵腐乳胚，之后密封进行发酵，发酵时间20 30天。从本发明技术方案可以看出，本工艺采用了三次发酵，使得腐乳质地特别细腻，腐乳由表及里都很软，没有硬壳硬心的现象，在第一次发酵后进行配料，入味充分，用清澄的石灰水进行保鲜，更进一步提升了腐乳的鲜味。