排酸肉是怎么回事什么叫排酸肉啊,肉类排酸是什么意思？ _生活知识

与凌晨宰杀、清早上市的热鲜肉相比，排酸在冷却温度(0摄氏度左右)下放置12―24小时，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%―20%的体液，从而减少了有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生；与冷冻肉相比，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、味道鲜美，且营养价值较高

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肉类排酸是什么意思？
排酸肉往往又叫冷鲜肉或是冷却排酸肉，是一种现代肉品卫生学及营养学所提倡的肉品后成熟工艺。经过排酸后的肉由于肉的酸碱度被改变且新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，因而往往口感会得到了极大的改善，不仅味道鲜嫩，还有利于人体的吸收和消化。
【排酸肉是怎么回事什么叫排酸肉啊,肉类排酸是什么意思？】排酸肉的具体工艺如下：首先将活牲畜屠宰经自然冷却至常温后，将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，再进行挥发，与此同时使得细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP 。