猪肉馅怎么调才又鲜又嫩,猪肉泥怎么做又嫩又好吃?

肉馅怎么调才能鲜香无腥?针对这个问题,我们第一步要做的是认真选肉,如果肉的质量不好,后面再怎么精心调制也没法做出香喷喷的肉馅 。


记得刚开始不太会做饭,想要吃饺子不会剁馅,于是去买了一斤肉馅,买的时候看到挺好,结果买回家后才发现肉馅是臭的,加了很多料也难掩盖难闻的味道,只好把它扔掉,从那之后再也不偷懒了,买肉时认真挑,看、闻、摸一样不落下,买了新鲜肉回家自己剁,一开始不顺手觉得不好剁,后来慢慢就熟练了 。


肉选好了,接下来就是认真调馅,谨记3点,调出的肉馅鲜嫩多汁,喷香好吃!


第一点,不管做什么肉馅类面食,去腥时都别加料酒
【猪肉馅怎么调才又鲜又嫩,猪肉泥怎么做又嫩又好吃?】

说到去腥,人人都会想到料酒,因为料酒的作用就是去腥,所以很多人都认为去腥不用料酒用什么 。


话说得没错,但不全对,如果是炒菜、炖肉可以用料酒,去腥还是不错的,可要是给肉馅去腥就要斟酌了 。


分两种情况去考虑,一种情况是肉馅用来炒,或者蒸、炸只有肉馅的情况,比如炒肉末、蒸肉丸子、炸肉丸子,做这些的时候可以加料酒;另一种情况是做肉馅类面食,比如包包子、包饺子、包馄饨等,做这些的时候不能加料酒 。


这次主要说的是第二种情况,当加了料酒之后,您会发现做出的饺子等面食不好吃,有一些难闻的气味 。


这是因为料酒加进肉馅后,肉馅又要被包进面皮里,包好之后加热的过程中料酒中的酒精挥发不出去,无法带走腥味,还会将酒精味、料酒里的香料味留在面皮里,从而让肉馅类面食变得难吃 。


所以遇到这种情况去腥时不要加料酒!


第二点:学会用花椒水去腥增香


刚说到了调肉馅不能放料酒,那么去腥可以用什么,最好的方法是用花椒水,不仅可以给肉馅去腥,还可以增加香气,非常实用的方法,不管是猪肉馅,还是牛肉羊肉馅都可以照做 。


花椒的气味浓郁,可以压制住肉里的腥气和异味,但又不会遮盖住肉的香气,反倒可以增加香气,而且花椒泡出水后,把花椒水放进肉馅内,还能让肉馅变得更加鲜嫩多汁,吃起来不干不柴 。


做法很简单,干红花椒清洗之后,再用开水浸泡一会儿,用法也很简单,花椒水分次分量倒进肉馅内搅拌,每次都吸收后再倒下一次,加了花椒水后肉馅变得很饱满就可以了 。


另外不爱吃葱姜的朋友,可以在泡花椒的时候一起泡一点葱姜丝,做出葱姜花椒水搅拌进肉馅内,效果也非常好 。


第三点:学会加熟油增加香气


肉馅光会去腥还不行,还要会增加香气,这样做出来的成品才好吃,有人觉得增香那就是给肉馅加一些调料味就好了,这样做不对,合适的调味料可以增加香味,但香味不够,最好的方法是肉馅调好之后,再给肉馅里加一下熟油,不仅可以润滑肉馅、锁住水分,还可以增加香味 。


做法是这样,食用油烧热到冒烟的状态,倒进切好的葱花中激发出香味,再拌进肉馅中香气一下就出来了

猪肉馅怎么调才又鲜又嫩,猪肉泥怎么做又嫩又好吃?

文章插图
猪肉泥怎么做又嫩又好吃?
猪肉泥要做到又嫩又好吃必须做以下步骤:1.肉泥必须往里面打水(一般是葱姜水),边加水边顺时针搅拌,直到猪肉泥有蓬松q弹的感觉 。大约能加入40--50%的水 。2.加入鸡蛋清搅拌进肉泥,一般500克肉泥加入两个蛋清即可 。
以上办法增加了肉泥含水量,蛋清有把水锁住不会流失,这样做丸子包饺子又嫩又好吃