大盆骨的做法及配料 _配方

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商用大盆骨的做法大盆骨秘制配方 1.咸鲜汤:(1)将4只老母鸡、5克猪手、5公斤猪脊骨、2只老鸭、5公斤瘦猪肉洗净，然后焯一下。(2)将焯水后的原料倒入不锈钢桶中，然后注入清水75公斤，用武火煮沸，再用文火煮沸至剩水50公斤，然后离火捞出去渣。(3)烧热专用大锅，放入色拉油500克，加热至四成热时，放入葱200克、蒜200克、松姜300克，中火炒香，倒入第二步煮好的浓汤50克，放入调料包、冰糖250克、酱油鸡饭300克、冬菇。
2.香料配比:八角、花椒200g、茴香100g、豆蔻、苦瓜、高良姜、草果、天竺葵50g、肉桂、陈皮60g、丁香30g，混合均匀，打成粗颗粒，冷水洗净，然后倒入热干锅内，用小火炒干水分，出锅时用纱布包好。
3.麻辣汤:(1)将4只老母鸡、5斤猪手、5斤猪脊骨、2只老鸭、5斤猪瘦肉洗净，然后滴水。(2)将焯水后的原料倒入不锈钢桶中，然后注入清水75kg，用武火煮沸，文火煨至剩水50kg，然后离火，捞出渣，倒入专用大锅内。
(3)锅中放入色拉油500克。烧至四成热时，加入200克洋葱、200克大蒜和300克松姜。用中火煸炒出香味，倒入特制的大锅中。(4)锅中放入色拉油500克。当它加热到30%至40%时，加入250克干青椒和250克干红辣椒。用中火翻炒至出香味，再加入500克印度魔鬼椒。用小火翻炒，直到辣椒变成深棕红色。离火，将油、两种辣椒、花椒倒入大锅。
(5)将5瓶(400毫升)李鸿花椒油放入锅中。加热至三成时，放入陕西秦椒粉1克，小火慢炒，将油倒入大锅，用纱布包裹秦椒粉，放入大锅。最后，将乐嘉辣鲜露(448克/瓶)和东谷一品鲜(500%)放入大锅。鸡精酱油，鲜辣椒各300g，鲜泰国辣椒200g，冰糖250g，香料(比例和用量同咸鲜汤)，武火煮沸，小火煨30分钟，即成麻辣汤。
4.骨头的处理:要做大盆骨，我们选择了猪颈骨。按照上面说的煲汤配方，我们一次可以加工50克左右干的猪颈骨。在挑选猪颈骨的时候，我们还是有要求的。一般骨头和肉的比例在5左右:颈骨不能含肉太少，否则客人会觉得菜不实惠。猪颈骨的预处理非常简单。洗完后用清水浸泡5小时，然后取出直接加热。
【大盆骨的做法及配料】5.熟制处理:将猪颈骨直接放入煮沸的汤中，煮沸后用大火加热10分钟，减火卤1小时，然后关火浸泡10分钟。取出猪的颈骨，切成3指宽的块。如果是天气热的时候用，把颈骨块放在容器里就可以食用了。如果天气冷，我们就把颈骨块放入可以加热的容器里，倒一点汤，端上桌加热。