厨师的调料口诀 _配菜

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厨师配菜口诀你不知道的冷知识 1.【谈快速油炸技术】油炸技术那么多，都是对的。有生炒就有熟炒，有顺炒就牢记在心。炒和炒，和干炸的方法很少使用。最大的困难是软投机，法庭投机有捕风捉影的投机。炒菜的手法很多，一锅煮味道也不错。香港炸避风塘，蒜蓉黑豆面包屑。
2.【溜炒技术】溜炒技术应用广泛，生料加工要上浆。如果油温滑，就要关火，而且要快炒浓。慢炒，快炒，品质好，鲜嫩软，口感清淡。
3.【水煎手法】水煎手法真的很特别。烹饪不用油。这个方法是针对鸡蛋的。不用翻面，用小火翻炒。菜肴鲜、嫩、亮、淡、滑、软。
4.【软炸技法】软炸技法不难，锅里干净的油才是关键。选择液体或糊状，用文火、温油煸炒。蔬菜软、嫩、味鲜、色净。
5、【生炒技法】生炒技法最为常见，原料经过精细加工。不腌糊，不挂糊，直接下锅炒。把调料切掉，放在盘子里。味道鲜美，不变厚。
【厨师的调料口诀】6.【炒制手法】炒制手法讲究“清”，原料加工精细。上浆温油，回锅时调味质量好。炸好的锅不粘锅，锅底鲜嫩无汁。
7.【抓炒技法】抓炒技法属于宫廷，原料经过精细加工。挂糊，煎熟，回锅。又酸又甜。外酥里嫩，鲜而不腻，宫廷创新为先。
8.【炒菜手法】炒菜手法偏，原料不炒不炸。将主料翻炒，加入姜、葱、蒜片、酱油搅拌。烹饪过程很快，因为又快又短，所以叫“爆炒” 。
9.【烹饪手法】烹饪手法也很常见，原料熟制，精细加工。热油炒，辣酱，面酱缺一不可。加白糖可以提神，风味独特，咸、辣、甜。
10.【炒菜手法】炒菜手法并不简单，主要食材都是用油或水煮的。用小火翻炒调味，蔬菜变脆变嫩的时间短。爆炒讲究选料，质地脆嫩易煮。
11.【炒菜手法】炒菜手法用的多，炒菜过程不换锅。原料处理，上浆，腌制，炒制，推到锅边。把食材炒成酱，很好吃，微辣可口。
12.【干炒手法】干炒手法绝妙，原料加工精细。不糊，不腌，不挂湖，搅拌干水，加少许油。味道应该是辣的，辣酱辣椒还不错。
13.【避风塘】避风塘是香港炸的，吃起来怪怪的新潮流。主料油炸，用蒜泥和豆豉的面包屑腌制。口感绵软无可挑剔，蒜味出奇的浓郁。
14.【画法】画法强，锅内慢火来糖。主料炒拌糖，银丝全部出玉盘。原料糊易崩，提油质量好。用水煮糖很容易掌握，但是用丝煮肉就要掌握了。油和水比较容易混合，所有原料都合适。还有锅底深度榨油，主料白糖一起炒。