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腌肉时肉和盐的比率是10：1 。放盐过少，腌的腊肉过淡，不好腊肉储放时间长；放盐太多，腊肉咸了也会干扰人服用的口感 。盐里可加上少量的麻椒和八角，一起开中文火炒，等盐变为微黄色就可以 。腌渍腊肉最好的溫度是在10度下列 。
腌肉是用食用盐腌渍的，又叫渍肉、盐肉、腊肉 。腌肉是通俗化的食品类，好的腌肉外型清理，刀功齐整，全身肌肉牢靠，表层无粘液，横切面的颜色鲜红色，肥膘稍有黄色 。因为味美爽口，又能长期性储存，因此广受顾客热烈欢迎 。中国浙江生产制造的腌肉称南肉，江浙产的腌肉称北肉 。
腌肉清理：用冷水漂洗腌肉并无法做到退盐的目地，假如用生理盐水来漂洗（仅仅常用盐水浓度要小于腌肉中常含盐分的浓度值），漂洗几回，则腌肉中常含的盐分便会慢慢溶化在生理盐水中，最终用盐水清理一下就可烹调了 。
【腌肉时肉和盐的比率是10:1 腌肉放多少盐的比例】

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