原因:蛋清、蛋黄是高度折叠的蛋白质等分子悬浮在水中形成的混合物，让这些蛋白质保持折叠的化学键对热不稳定，在加热到一定程度后化学键断裂导致蛋白质的折叠徐徐展开、彼此交叉并以更牢固的化学键相连，从而排开水分子、呈现凝胶状态 。这就是题目所称的“凝固”、日常会听到的“蛋白质变性”

文章插图
蛋清蛋黄变性温度
煮鸡蛋的过程就是一个加热蛋白质变性凝固的过程 。蛋白开始凝固温度为58°C，到80°C完全凝固 。蛋黄的凝固温度是在65°C到70°C，保持这个温度就可以完全凝固 。所以知道鸡蛋中蛋白蛋黄的温度变化，你就可以自由掌控得到不同软硬熟化程度的鸡蛋了 。
蛋白质受热凝固属于什么变化？
化学性质
【有关蛋白质凝固的温度,蛋清蛋黄变性温度】化学性质 。在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作作用下,蛋白质会发生性质上的改变而凝结起来 。这种凝结是不可逆的,不能再使它们恢复成原来的蛋白质 。蛋白质的这种变化叫做变性 。蛋白质变性后,就失去了原有的可溶性,也就失去了它们生理上的作用 。因此蛋白质的变性凝固是个不可逆过程 。造成蛋白质变性的原因：物理因素包括：加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、X射线、超声波等；化学因素包括：强酸、强碱、重金属盐、三氯乙酸、乙醇、丙酮等

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