香菜叶片带有很多挥发油，约有40多种多样化学物质，在其中82%是醛类，17%是醛类，会发出独特的香味，因而排斥香菜的味儿 。除此之外也与dna相关，OR6A2是一种味觉蛋白激酶dna，对醛类化合物特别敏感 。若发生突变，会感觉香菜有似偏碱的香皂味，从而排斥香菜 。
不喜欢吃香菜的缘故

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【香菜有似偏碱的香皂味,从而排斥香菜 不喜欢吃香菜的原因】香菜是我们熟知的提味蔬菜水果，样子似芹，叶小且嫩，茎苗条，味郁香，是汤、饮中的佐料，大部分用以做凉拌菜佐料，或是用以烫料、面类菜的提味 。
香菜的挥发油带有甘露糖醇、正葵醛、壬醛和芳樟醇等，能除去肉类食品的腥臊味，因而在菜式中加上香菜，可以具有祛腥臊、增味儿的实际效果 。

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