这些名校大学生，想靠吃素拯救地球( 二 ) 出品|虎嗅青年文化组作者|木子

斯坦福称素食为“可持续性菜单” 。
根据主理斯坦福食堂的R＆DE公司介绍， “可持续性菜单”主菜80%是遵循食物营养搭配原则的素食， 50%是不含动物性来源的纯素食。
小菜中，每餐呈上一份主厨特制蔬菜，以及一份蒸制蔬菜，确保每样小食都有素食选项。

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斯坦福食堂菜品介绍
有荤有素的半荤菜中，蔬菜的比例也不会低于30% 。

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而同样的理念，在耶鲁则被称为“植物优先饮食”（plant-forwarddiet）。
耶鲁大学餐饮管理执行总裁兼大厨RafiTaherian在一则视频中解释：植物优先饮食中，蔬果、淀粉类植物基食物最重要，肉类也有，但它更像是一种调味品，而非菜品的重点。

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“植物优先饮食”成分示意图
早在2016年，耶鲁就开始尝试提供素食黄油、纯素蛋黄酱和植物奶。
现在的耶鲁食物中， 84%以上来源于植物基，每餐都有纯素食和素食选项。
每天出品的14000多份餐食中，大厨费尽心思地试图让素菜显得更好吃一点。他们用白豆泥仿制经典法式酱汁拌意大利面，在厚切橡子南瓜上涂抹烧烤酱模仿排骨，用甜菜“伪造”意大利腊肠。

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最经典的蘑菇汉堡，用丰厚多汁的菌菇代替牛肉碎，更是直接破圈，在全球汉堡店里掀起一阵蘑菇堡内卷热潮。

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蘑菇汉堡
公派厨师进修素食手艺的剑桥大学、70%菜单由素食构成的牛津大学、每年向师生发放素食菜谱的哈佛大学……QS榜上有名的全球名校，几乎都在试图用“绿色可持续能源” ，喂饱人类学术界最高效的一批大脑。

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别以为校园食堂素食化，是为了降低运营成本。
蔬菜可一点不比鸡鸭鱼肉贱价。
尤其是当你想靠纯植物性饮食填饱肚子的时候。
根据美国沃尔玛线上价格来简单地算一笔账。 1磅牛肩肉售价6.78美元，能为你提供568大卡，而1磅售价3.46美元的新鲜花椰菜，只能带来90.8大卡的能量。
当然，现实生活里，没谁会纯靠花椰菜干到饱，但这笔简单的经济账告诉我们，包含大量蔬果的植物性饮食，在热量性价比上并不算高。

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超市销售的“花椰菜米”
耶鲁的Taherian发现，用蘑菇替代肉饼的蘑菇汉堡，成本比牛肉汉堡略低，可与廉价的火鸡汉堡相比，它却成了更贵的一方。
一些高校承认，从传统向素食菜单转变，已经带来食堂运营成本的上升。

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素食不便宜，也不一定健康。
近年有很多研究证实了素食的多种积极影响。
例如，英国格拉斯哥大学分析英国生物样本库中177723名年龄在37-73岁的健康受试者发现，整体上，严格素食者的糖尿病、心血管疾病、癌症相关生物标志物更健康。这意味着，严格素食者可能比普通人更少受到此类疾病的风险影响。
但也有研究指出，纯素食可能带来其他问题。