酱油不是生抽,也不是老抽,是各种酱油的统称 。生抽颜色比较淡,适合拌凉菜或者一般菜品的烹饪;老抽在制作过程中加入焦糖,颜色很浓,适合各种红烧肉或者卤味的菜品的加工,比较上色 。酱油分酿造酱油和配制酱油,酿造酱油是以大豆为原料发酵而成,口感香醇,根据酿造工序不同分为生抽和老抽 。
![两者有什么区别和用法 酱油是生抽还是老抽](http://img.guangxilong.com/230228/1424192109-0.jpg)
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如何才能“吃好”,“烹饪”显然成为了重中之重 。而在烹饪中,除了火候的把握,各种调味品的使用,也是决定味道以及营养价值的重要因素 。食盐,醋,味极鲜,酱油,蚝油,等等这些调味品,看似简单易用,但却实际上有着不少门道 。
光拿酱油来说,就有着生抽和老抽之分 。起初的时候,我并不知道生抽和老抽还有什么具体的区别,以为只是不同厂家的不同叫法而已 。反正都是酱油呗,一股脑全部都倒点进去,味道肯定差不了 。
可后来才发现,事实并非如此!这样做出来的菜并不好吃!不管是热菜,还是凉拌菜,味道总是怪怪的,有的时候甚至是难以下咽 。
至于为什么,后来老于多次反复求证,终于知道了原因 。下面就讲给大家听:
首先,我们要知道“什么是酱油” 。其实,生抽可以被称之为酱油,老抽也可以被称之为酱油 。不管是生抽,还是老抽,它们都是由酱油而来的,也都具备了酱油的功能性 。所以,搞懂了什么是酱油,对生抽和老抽的理解也就不难了 。
酱油又被称之为豉油,是由大豆或者黑豆等豆类经过发酵而酿造而成的 。在酿造过程中,它产生了一些味道,比如咸味,或者是鲜味,或者是香味,等等 。这些味道恰恰对于烹饪来说,起到了很好的调味作用 。
而由于酱油本身还带有颜色,所以,对于烹饪时的上色来说,也有着非常重要的作用 。它可以改变菜肴的色泽,使菜肴不仅好吃,还看上去更加的美观 。
也就是说,生抽和老抽也具备了咸味,鲜味,香味,上色等等这些酱油所具备的功能 。只不过,生抽和老抽在这些方面,又进行了更加细致的区分而已 。对此,我们就要继续细分生抽和老抽的区别了 。
其次,我们要知道“生抽和老抽的区别” 。关于生抽和老抽的区别,其实重点在于“抽”这个字上 。“抽”的方式不同,得到的酱油也就不同,于是就有了“生抽”和“老抽” 。
而这个“抽”字,其实就是指“抽取”,意为“提取” 。在用豆类酿造酱油的过程中,提取了其中的精华部分 。而更为专业的叫法,可以被称之为“抽油” 。
这种提取方式,基本上是在南方完成的 。因为南方的气候比北方温和,全年平均气温都在20℃以上,日晒也充足,非常适合一些微生物的繁殖与生长 。所以,酱油就在这种环境下,开始了敞开式的晒制 。
经过数月的晒制后,产生了酱油 。然后,我们从酱缸中抽取了第一道酱油,这时的酱油就是我们所说的“生抽” 。
但是抽取完了生抽之后,剩下的酱油还要继续进行日晒发酵 。过一段时间之后,剩下的酱油就会发生变化 。无论从成分,还是颜色上,都有一系列的变化 。而这时候再次改进抽取的方式,抽取的酱油,我们就称之为“老抽” 。
所以,按照酱油被抽取的时间不同,以及方式不同,产生的酱油品种也是不同的 。当然,这也就造就了生抽和老抽的具体不同所在 。而不同的品种的酱油,当然也就有了不同的用法 。
综上所述,生抽和老抽的不同如下:
1,“年龄”不同 。
老抽是生抽的生长版,发酵与晒制的时间比生抽长,年龄也就比生抽的年龄大 。
2,营养成分不同 。
由于“抽”的时间不同,所以造就了生抽和老抽所具备的营养成分也是不同的 。
3,颜色不同 。
本身生抽由于“抽”的时间比较短,所以颜色要比老抽浅 。同时,老抽在再次日晒发酵的过程中,又加入了焦糖,所以颜色就更深了 。
4,味道不同 。
生抽在抽取完了之后,又被加入了更多的食盐进行再次发酵,才抽取出来了老抽 。所以,老抽的含盐量肯定要比生抽更高,味道也就更咸 。
同时,由于老抽酿造的时间比生抽更久,所以酱油的味道更浓,酱香味也更浓郁 。
5,使用方法不同 。
以上种种不同,造就了生抽和老抽在使用方法也是不同的 。它们在烹饪方面,有着属于各自的专属领域 。
生抽:味道比老抽鲜,颜色也比老抽淡,所以更适合用来拌凉菜,或者是一些清炒,口味比较淡的菜系 。
老抽:味道比生抽咸,酱油味浓郁,颜色也深,所以对于拌凉菜,或者是一些口味比较清淡的炒菜来说,非常不合适 。
老抽更适合一些味重的菜,比如红烧,或者是酱烧,或者是卤煮等等 。但是,如果在烹饪这些菜的时候,想要味道更为鲜美一些,完全可以在使用老抽的同时,也加入一点生抽混合使用 。
另外,如果想要通过酱油上色,老抽显然也是更为合适的 。比如,红烧肉,红烧鸡翅,卤煮猪头肉,等等 。
最后,教给大家“如何选择生抽和老抽” 。不管是生抽,还是老抽,都存在着“酿造”级别,和“非酿造”级别之分 。最好的生抽和老抽,肯定是酿造级别的 。这是最为直接的挑选方法了,非常实用的 。
【两者有什么区别和用法 酱油是生抽还是老抽】除此之外,我们还要根据生抽和老抽的种类不同,进行细致的区分:
生抽:我们要看外包装上的标识,到底是“佐餐用”?还是“烹调用”?这样可以帮助我们按照自己的需求进行购买,不至于造成浪费 。
如果是佐餐用,这就代表卫生指标很严格,是可以用于凉拌菜的 。如果是烹调用,这就代表不能生吃,不能用于凉拌菜,只能用于炒菜的时候进行调味使用了 。
另外,将生抽整瓶摇一摇,通过看泡沫,可以判断出生抽的品质高低 。如果泡沫比较小,并且不容易散开,这证明就是酿造生抽,并且品质很高 。反之,则证明是非酿造生抽,并且品质很次 。
老抽:老抽的品质是好,还是坏,主要取决于一种叫做“氨基酸态氮”的物质含量 。这种物质含量标识的数值越高,表明老抽的品质就越好 。反之,品质就很次 。
但是,需要注意的是,“摇一摇”的方式只适用于生抽,却不适用于老抽 。因为老抽本身就含有氨基酸和蛋白质等此类可以产生气泡的物质 。所以,只要一摇瓶子,肯定会有大量泡沫产生 。这样根本无法辨别老抽的品质好坏,很有可能会带给我们误解 。
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