黄酒配方表

【黄酒配方表】

黄酒配方表

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正宗黄酒的做法与配方 详细步骤 1.小米130公斤,糖化酶(酶活50000 u/g)0.26公斤,黄酒活性干酵母0.13公斤,生麦曲10.4公斤,酒糟(50)13公斤,水180公斤 。
2.浸泡大米 。将小米倒入大米浸泡池中,用水冲洗干净,浸泡大米至水面高出米面30cm左右,水温控制在20-25℃,浸泡24h 。
3.蒸饭 。将泡好的大米沥干,倒入蒸笼,开启蒸料,充分蒸熟后蒸3-5分钟,关火,倒入90℃以上的热水(泼水量为25%-30%),加盖焖几分钟,待大米充分吸水后再开启蒸 。充分蒸熟后,蒸20分钟 。米饭的感官品质要求:熟而不粘,无生心 。
4.在桶中发酵 。待米粒冷却至28℃时,加入5.2公斤生麦曲,搅拌均匀,然后放入缸中 。进料温度为26-27℃ 。发酵罐必须提前灭菌 。投料前在缸内放180kg水(水温控制在24-25℃),然后在缸内加入0.13kg糖化酶 。投料后搅拌均匀,10小时左右,产品温度上升到28-29℃,酒醪开始变稀,淡而无味,可以开始耙料了 。耙完后,产品温度继续上升,食物喂入约24h 。
5.用65公斤原料喂大米 。待饭摊冷却后,将5.2kg麦曲加入缸中 。投料时加入0.13公斤糖化酶和黄酒活性干酵母,搅拌均匀,保持产品温度在25-26℃ 。投料前的酿造大桶质量直接关系到半成品的质量,是酿造成败的关键工序 。所以要掌握好合适的产品温度,及时开始耙料 。进料时,应根据醪液的产品温度随时启动耙子 。其目的一方面是降低产品温度,使缸内产品温度和发酵成分上下均匀;另一方面为了排出发酵过程中积累的大量CO2,同时供给新鲜空气体,可以促进发酵菌的繁殖,减少其他杂菌的滋生机会 。