泰餐|大厂年轻人涌向餐饮业( 四 ) 芯片荒|insight|ic|半导体|出货量

开业之初，我就汤品口味进行长达两周的消费者反应测试。每桌子客人下单汤品后，我都会询问她们对汤品酸度、奶香度的建议，另外我还依据郑州人的口味做了本地化融合，就冬阴功汤底调换了五六种。这其实与做产品的逻辑一样，接受用户反馈优化产品。菜品外，餐饮店是另一种意义上的产品。按照以往思维，我会先设计MVP（最小价值产品），明确其定位、属性、功能、架构；做好设计、工程、硬件工作，然后小规模测试、量产、爬坡。这些方法论放到餐饮同样适用。比如我改造店铺结构，合理地设计空间，规划为连锁品牌的店铺模型；再者作业流程化培训，其实就是制定出餐顺序，有的员工出餐速度快，率先将甜品或者主食呈给消费者，其实上餐讲究优先级，应该依次呈上小吃、主食、甜点。
第一天我只接待10桌客人，第二天接待20桌，依次累积，实现量产，甚至一两周内只提供一款两款套餐，期间磨合团队的熟练度。流程化操作后，每一个环节都有迹可循，且能保障像机器般运转。整个过程不仅考验餐饮人的思考、协作、把控全场的能力，还考验团队配合能力，这正是我所擅长之处，不过也经历了适应期。项目管理中，最难的是人员管理，餐饮行业人员素质良莠不齐，时常会遇到双方沟通不一致，或者其他伙伴无法理解的情况，必须承认，有的成员在做菜方面很专业，但缺乏对市场营销、数据化的敏感度。
前几个月，我常常呆在店内，跟厨师学习制餐、上餐等，这样既能有效优化制餐、出餐流程，还能根据店铺出现的问题溯源、分析，及时优化整个框架。当然，不管互联网产品还是餐品，想要锁客，必须快速迭代、持续上新，囊括餐品、审美、服务等方方面面。因为做产品和做餐饮，始终绕不开产品和服务。值得一提的是，至今，餐饮行业依旧粗放式发展，其实可以借鉴互联网公司精准营销、商业分析、数据化的方法以及落实责任人的制度、尝试扁平化的管理原则；并且不断地吸纳职业化的人才，提高组织力、效率以及做公司的能力。
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以前做平台餐饮服务，开餐饮店属于无缝衔接
南京 | 钱家斌 | 前饿了么区域经理，炸鸡品牌老板 2016年，我加入阿里，负责饿了么品牌连锁项目，做过业务主管、城市经理、区域经理、饿了么策略规划，2021年8月份离职创业。以前做平台整合服务，链接平台、商家和骑手，积攒了丰富的餐饮经验和资源，如今聚焦开一家店、做一个品牌，方法论一脉相承，我的“战场”没有改变，是在熟悉的领域做擅长的事情。
在职期间，我就接触了一些餐饮项目，疫情让我看到了“抄底机会”，索性离职all in。疫情下，餐饮店“遍体磷伤”，房租成本降低，甚至不用缴纳转让费，这时进入能以较少资金撬动更多门店。一提到互联网大厂，不少人会想到内卷、35岁职业危机、裁员，说实话情况确实存在，尤其非核心岗位危险性更大，但我创业单纯是想做一份事业。职场有晋升天花板，创业的发展空间无限广阔。
大厂人每年的岗位变动超三次，每次换岗就是从头开始，部分岗位的局限性更凸显，负责开拓市场的员工，辛辛苦苦打下的业务、累积的资源等会随着调动“消散”，创业不同，每一小步都在蓄能，是积水成渊的过程。餐饮4万亿的市场规模分外诱人，并不像其他行业被超级独角兽垄断，对每一位玩家来说相对公平。加上餐饮品牌5年生命周期的特性，赛道上随时都有可能跑出超级玩家，尤其借鉴互联网公司打法突围，这也是我坚守在餐饮行业的重要原因。
内行看门道，外行看热闹，互联网大厂的多种做法覆盖到餐饮店上，从项目选择到选址、出餐、管理等各方面，能以一种更高效的方式实现全链路打通。像我之前做平台战略性运营，更倾向于追踪趋势做事。放到餐饮项目选择上，我习惯看餐饮大盘，像多次获得融资的大热赛道，赛手不胜枚举，入局时机已过。