食品|空气炸锅比普通油炸更致癌？假的。( 二 ) 拉德|对流|烤箱|食材|空气|传热

用空气炸锅加工食物
会产生丙烯酰胺吗？
从人类开始烹饪，丙烯酰胺就存在于食物之中——只是直到2002年才被人类所知晓。
食物中的丙烯酰胺，主要来自天冬酰胺和还原糖的加工过程。形成的条件是含水量低、加热到120℃以上。除此以外，也还有一些其他的食物成分能够形成丙烯酰胺。炸薯条、薯片、咖啡、饼干、烤面包等经过油炸或者高温烘焙的高碳水化合物类食品，也就成了丙烯酰胺的“重灾区” 。

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炸薯条，快乐，但是……丨 pixbaby.com
用空气炸锅处理食物，属于高温加热方式。如果加工的是含水量低的淀粉类食材，确实也会产生一些丙烯酰胺。
不过，因为加热效率高、所需要的加热时间短，对于相同的食材、加热到相同的程度，空气炸锅产生的丙烯酰胺并不会比传统的烤箱或炸锅更多。而如果炸的是肉类食材，如果不挂面糊（淀粉）的话，产生的丙烯酰胺量就更是微乎其微。
丙烯酰胺对健康的危害
到底有多大
丙烯酰胺是小分子物质，进入消化道之后能被吸收进入循环系统，然后迅速运输到各处组织中，包括穿越胎盘传递给胎儿，以及进入母乳中。丙烯酰胺在体内能够被代谢掉，而代谢产物具有遗传毒性和致癌性。
不过，在动物实验中，能够影响生理指标的最小剂量是每天每公斤体重几百微克。而根据国外的多项调查数据，一般人从食物中摄入的丙烯酰胺大致在每天每公斤体重1微克的量级。
当然，那些大量食用高丙烯酰胺食物的人，摄入量也能达到每天每公斤体重几微克。在从动物实验数据推测人的安全数据时，通常要除以一个100甚至更高的“安全系数” ，以便排除各种不确定因素的影响。也就是说，公众中有一部分人丙烯酰胺摄入量，处于考虑了安全系数之后的“可能有害剂量”范围。
流行病学调查并没有发现食品中的丙烯酰胺增加了癌症或者其他风险，世卫组织和联合国粮农组织的联合专家组（JECFA）认为没有足够的证据来设定“安全摄入量” 。基于前面的考虑，他们做出的结论是“丙烯酰胺可能成为公共卫生问题” ，建议对它进行长期的研究。到今天已经过去20年了，也并没有更新的危害证据， JECFA也还是依然维持当初的结论和建议。
当然，丙烯酰胺毕竟对于人体毫无价值，所以，出于谨慎，我们也应该在日常生活中尽量减少摄入。
但是，把这样的“谨慎建议”扭曲夸张成“由空气炸锅导致、长期摄入会导致肝功能退化以及加大诱发肝癌的风险” ，就是彻底的造谣传谣、制造恐慌了。
作者：云无心
编辑：麦芽杨 odette
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