餐饮加盟的价值与偏见疫情让很多餐饮人倍感煎熬

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疫情让很多餐饮人倍感煎熬， “关店”八卦充斥在众多媒体中，海底捞、茶颜悦色的关店消息被反复解读、咀嚼，马后炮的文章不胜枚举。
贾国龙在一次演讲中引用电影《摔跤吧爸爸》的经典台词回击了一切行业的质疑与闲言碎语，我深以为然：“我们负责刻苦训练、认真比赛，村民们负责说三道四、冷嘲热讽。 ”

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在这个期间，我看到了餐饮行业阳光的一面，那便是：连锁化率的加快上涨。公开数据显示， “连锁化率增速”从2019~2021年增幅高达240% 。
连锁化率的加速上涨至少意味着这样几个事情正在发生的变革：
1.餐饮行业的专业化职业化进入新的阶段。随着连锁餐饮品牌的进化与洗牌，如今的餐饮行业已经历练出了一支极具专业能力的队伍，大量连锁品牌的专业能力与十年前已经不可同日而语。
2.中国餐饮行业已经变成一个产业，而非餐饮老板的独自奋战。一个品牌的连锁化是一个系统工程，基础设施包含了强大的供应链能力、人员训练能力、选址拓店能力、标准化复制能力，这些能力要么存在于品牌中，要么存在于专业的第三方团队中。
3.行业资金的充沛与稳定。虽然疫情对行业造成不小的冲击，但是这也侧面撮合了连锁餐饮品牌与一二级资本市场的深度合作，大量资本与餐饮品牌结合，大量大型连锁餐饮品牌跃跃欲试准备上市。
在这一切的深刻调整中，更多的餐饮品牌也开始寻求新的“经营模式”升级，曾经，餐饮掌柜们提到结构、模式更多思考的是品类、产品结构，但如今聪明的掌柜们开始了一个更大的尝试，那便是新的加盟模式的创新。
到底什么是加盟？我们可以从直营和品牌授权两个角度来思考，站在直营的角度，广义的加盟是一种接杠杆的扩张方式，借用加盟商的资金、脑力、人力、资源让自己的品牌得以扩张。从品牌授权的角度，加盟是一种品牌主授权加盟商使用品牌资产进行经营获利的一种商业模式。无论从那种角度来讲，加盟都是一种“社会化”的品牌扩张方式，加盟本身在不同国家、店型、品类、市场也有着不同的具体模式，但无论是那种模式，加盟本身都是一种将资源、资金、人性，充分整合的社会契约模型。
一、加盟的偏见与误读
但是，中国的加盟市场似乎陷入了一种诡异的状态，这种状态充满了对于人们对于加盟的错误认识和偏见。这些偏见几乎存在于我所观察到的每个加盟主、加盟商以及行业人的心中。
1.直营优于加盟的偏见
大部分的餐饮人心中的鄙视链往往认为能把直营做好的餐饮人，才是牛人， “做加盟”似乎成了一种略带贬义的偏见，这其中既包括了加盟主品牌也包含加盟商。
但是事实上，做好加盟品牌往往需要具备更强的能力。一方面相对直营100%全方位的强管控，加盟商的管控要更有难度，若是可以在加盟相对弱链接的情况下依然能让门店持续保持活力、增长，那便是非常不易。另一方面，加盟品牌往往持有的资产更加优质，相比直营持有的门店资产，加盟主品牌一般拥有更具价值的供应链工厂及相关配送体系，从融资估值角度而言，后者更具高估值的可能性。
2.生意不好就放加盟
当生意不够好，扩张动力出现问题时，一部分直营餐饮品牌为了快速解决增长问题，便开始释放加盟。这其中会存在两类加盟主，一类是现有品牌、现有门店转让资产变为加盟，我们也可以把这种加盟叫做直营托管式加盟，另一类是关掉现有生意较差的门店，然后再释放增量加盟门店，以更低的运营成本管理门店，仅为加盟商提供少量服务，以期快速回笼资金同时实现扩张。