豆腐脑的卤汁怎么做,做卤水生意创业怎么样 _生活百科

我试过以下东西在家做豆腐：
石膏、卤水、白醋、酸奶油、氯化镁、泡菜水、葡萄糖酸内酯、柠檬汁和鸡蛋。

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其中白醋与豆浆反应过快，难以大面积凝结。尖豆腐花的持水率太低，压成豆腐就可以了，但不能做成豆腐脑。反正我试过很多次，每次都失败。
其他东西可以把豆浆做成豆腐，但各有各的缺点：
葡萄糖酸内酯，这是最简单的。但是剂量要准确。豆腐多一点会有酸味，所以我一般会拌内酯石膏。
石膏加水后会变成白色糊状。它不溶于水，在水中也是白色粉末。每次用石膏做豆腐，脑子里总有个声音在问：这东西能吃吗？
其实我知道石膏是无害的。但是作为一名厨师，我非常关心制作食物的过程对食客的心理影响。我店里有一道菜：清炒猪肠，味道好极了。每个人都喜欢吃，但是处理猪肠的师傅根本吃不下。石膏、酸奶油、酸菜水、卤水也有这个问题。
经过反复验证，结合各种因素，厨师最终确认，家庭中最合适的做豆腐方式是用鸡蛋做豆腐。

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厨师来了，会详细讲解从泡黄豆、如何控制豆浆浓度到做豆腐的整个过程。看完这篇文章，任何人都可以轻松在家做一碗新鲜爽滑的豆腐，不需要特殊的材料，只需要三样东西：黄豆、鸡蛋和水。
家庭做豆腐脑方法和步骤
1.100克黄豆，清洗干净，在水中浸泡6个小时，通常在晚上浸泡黄豆，然后第二天早上使用。

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2.倒出泡过黄豆的水，再准备1000克水，水量是干黄豆的10倍。在后面的过程中，所有需要的水都是从这1000克里取的，从而限制了豆浆的浓度。

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3.浸泡过的大豆加水制成豆浆。水取自这1000克里。多多少少都没关系。迟早，水会被倒进豆浆里。

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4.用蒸笼布或滤袋过滤掉豆浆。这一步可以让豆腐更光滑。过滤后的豆渣可用作花肥，饲喂鸡鸭，或制成
id="11473236" qid="6595524819335255304" mention-index="0">豆渣饼，不过以我实际经验，豆渣饼味道一般。

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5.过滤好的豆浆，还有剩余的水。下面开始煮豆浆。

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6. 剩余的水倒在加热桶里，先把水烧热，再把豆浆也倒在桶里跟水混合。这样煮豆浆，可以完全不用搅拌也不会糊底。

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7. 豆浆沸腾，把火关小，防止溢锅。烧开计时5分钟，豆浆就煮好了，先放一边降温备用。注意豆浆一定要煮熟，生豆浆可能会引起腹泻。

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8.鸡蛋打在碗里，加一点点盐打散。盐可以增加一点凝固性，但效果微弱，也可以不加。

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9. 把豆浆舀到蛋液里，搅匀。1个鸡蛋大约60克，可以加300克豆浆，正好1份。

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小提示：
这里豆浆用量是蛋液5倍，注意这是一个最高用量，前提是豆浆榨出比较完全，如果用普通粉碎机，建议减少豆浆用量到4.5倍，也就是60克蛋液用270克豆浆，可确保万无一失。
另外，蛋液凝固温度是70度，所以豆浆温度0-60度都没问题，切记不要高于65度，温度太高会把蛋液直接冲成蛋花汤。建议豆浆温度60度。

10.直接凉水入锅，通过加热让豆浆凝固；

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【豆腐脑的卤汁怎么做,做卤水生意创业怎么样】

11. 水烧开后计时5分钟，豆腐脑就蒸好了。（可以用一根竹签试一下，竹签能立住就是蒸好了）

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12. 豆腐脑调味，南方直接加糖，做成甜豆花。

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13. 西南和北方地区流行咸豆花，或叫豆腐脑、老豆腐，搭配油条、烧饼，是最常见的早餐之一。

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14.传统豆腐脑卤汁做法：肉汤或鸡汤，煮熟面筋、黄花、木耳，淀粉勾芡，舀一勺到豆腐脑里，口感爽滑，豆腐脑吃起来有浓郁肉味，不过这种做法成本略高，大部分早餐店已经不这么做了。

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15.流行做法也简单的多：省略卤汁，用酱油，辣椒油，芝麻酱，韭菜花，榨菜、蒜水，香菜调味，胜在方便简单，味道也不错。

补充说明：
1.关于豆腐脑和传统蒸蛋羹。
蛋羹就是蛋液+水蒸熟，水的用量最高能到鸡蛋2倍，3个鸡蛋蒸一大碗，有浓郁鸡蛋味道。
鸡蛋豆腐脑，1个鸡蛋就可以蒸一大碗，并且味道和蛋羹完全不同，豆腐脑里没有丝毫鸡蛋味道，和早餐店里豆腐脑基本没区别。
2. 关于蒸豆腐脑要不要盖盘子：
a.豆浆温度本身很高，蒸豆腐脑不用盖盘子。
b.豆浆温度低，蒸的时候表面会先凝固，里面还是液体，表里温差大，豆腐脑蒸出来可能会不平整，这时候盖一个盘子，可以降低豆浆表里温差，确保蒸出来平整。但盖了盘子就要相应增加蒸的时间。
c.这个解释也适用于蒸蛋羹。
3. 关于鸡蛋和豆浆不能同时吃的说法，实际上没有任何根据。我分析这说法可能源于玩笑、恶搞，但传来传去，被一些朋友当真了。
4. 关于韭菜花，腌渍的韭菜花属咸菜级别，常吃的话不太健康。厨师来了建议尝鲜的吃法：一把韭菜花+盐，用蒜臼捣碎，半天后使用。没有韭菜花，韭菜也一样。味道跟腌渍几个月的韭菜花或许不一样，但放在豆腐脑里，几乎吃不出区别。
5. 关于盐卤和氯化镁，盐卤经过提纯就是氯化镁，氯化镁和白醋差不多，做豆腐没问题，做豆腐脑口感就会比较粗糙，原因就是反应速度太快。盐卤因为含有各种杂质，反应没那么快，用来做豆腐脑还可以，并且做出来的豆腐脑是卤水豆腐的味道，这个味道两极分化，有人觉得这才是豆腐的真正味道，爱之如命，也有人不喜欢那味道。
6.最后再重申一次豆浆和鸡蛋比例，最高5倍，前提是豆浆榨出比较完全，如果用普通粉碎机，建议减少豆浆用量到4.5倍，可以确保万无一失。