用光鉴别茅台品质？借助“丁达尔现象”研发鉴酒笔，准确率超95％｜新科普如何鉴别茅台酒的品质？看商

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如何鉴别茅台酒的品质？看商标、看包装？还是靠鉴酒大师的望、闻、品、拈、溢？……这些方法，可能都有点过时了。现在，只需要随身带着“鉴酒笔” ，用光透过玻璃杯，照一下杯中的白酒，就能一目了然地鉴别出茅台的品质。
真有这么准？是的。借助神奇的“丁达尔现象” ，上海应用技术大学（简称“上应大”）光信息科学与工程系邹军团队将光学鉴酒方法物化，实现了利用白酒中丁达尔现象的强弱定量定性地鉴别白酒品质。经过3年的反复大量实验，在对比各种光源之后，邹军教授创新性地设计出了用于视觉鉴定的鉴酒笔，鉴定效果准确率可以达到95%以上。

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云海中的丁达尔现象。（资料照片）
【神秘的“耶稣光”】
什么是“丁达尔现象”？这还要从“光”说起。
现在地球上看到的太阳光，其实是8分钟前，从太阳表面发出的。当光通过臭氧层进入大气层时，如果遇到大气层的云层比较多，或有雾气、灰尘的时候，太阳光就会被分割成一条条，或一大片，显得特别壮观。摄影界称这样的光叫“耶稣光” ，科学上称之为“丁达尔效应” 。
丁达尔效应由英国物理学家约翰·丁达尔首次发现。 1869年，英国物理学家约翰·丁达尔首先发现和研究了胶体中的上述现象，这条光亮的“通路”是由于胶体粒子对光线散射形成的。丁达尔效应是区分胶体和溶液的一种常用物理方法。

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树林间的丁达尔现象。（资料照片）
我们也会有这样的生活经验。当阳光穿透丛林或云层，这时云、雾、烟尘，就成为一种胶体，空气就是这些胶体的分散剂，微小的尘埃或液滴则是分散质，在这些充满巧合的自然条件下，林海云间的“丁达尔现象”便形成了。
而当一束光照进酱香型白酒中的时候，从入射光的垂直方向，可以观察到，酒中出现的一条轮廓清晰、光晕柔和、剔透光亮的“通路” ，这就是酱香型白酒的丁达尔效应。酱酒的丁达尔效应在一定程度上反映出了酱香型白酒的品质。
【用光鉴别茅台品质？借助“丁达尔现象”研发鉴酒笔，准确率超95％｜新科普】【为何可用来鉴酒】
为什么可以用“丁达尔效应”衡量酱酒的品质？这还要从酱酒的酿造和贮存来讲。
生产酱酒的原材料是优质糯高粱，采用茅台酒传统的酿酒古法，经过“12987”酿造端工艺，即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。整个酿造周期要长达一年，七次取的酒要存放三年以上才能成为基酒，然后再勾调常用的酱香型调味老酒，让优质酱香老酒剥离了最初的辛辣燥烈，成为“酱蕴众香”的温润醇厚。

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清香型白酒的丁达尔现象，十分不明显。
在储存过程中，整个酒体呈现电负性，而金属离子是带正电的，这也在一定程度上促进了容器中金属离子融进酱酒。溶解在酒体中的金属离子在电负性的溶液环境下，极易与酒中的带负电基团的化合物结合，形成胶粒，胶粒具有紧密的吸附层，吸附其他成分后进而形成了胶团。经过时间的洗礼，酱酒进行缓慢而有序的转化反应，由溶液逐步向溶胶转变，酒体中稳定的分子结构为独特的“酱酒中的丁达尔效应”创造了前提。并且，优质酱酒经过二三十年的老熟，分子结构形成了完美缔结，从而出现大分子团，呈胶状，更能呈现完美的“丁达尔效应” 。