在王亚军看来 ， 一二线城市的外卖市场如今已经相当饱和 ， 更多被堂食也做得很好的餐饮品牌所占据 ， 作为堂食的补充来运营 ， 外卖市场很难再有创新的机会 。
王亚军所说的更多是一二线城市的情况 。 然而 ， 在以三四线城市为主的下沉市场 ， 仍然有一些纯外卖品牌在悄然生长 。

谁在闷声发大财
最典型的就是福州的外卖品牌——秘觉 。
这是一个2014年创立的川味外卖品牌 ， 主打烤鱼、烤串、牛蛙、小龙虾等菜品 ， 客单价在120元左右 ， 销量最好的时候能达到日售2000单、月销售额300万元 。
自2014年成立以来到2016年 ， 秘觉一直占据福州各大外卖平台的销量榜首 ， 仅用一年时间就在福州开设了4家门店 ， 更是在2017年获得绝了基金的5000万投资 。
与其他主打30-50元套餐的商家不同 ， 秘觉的烤鱼、小龙虾、时令海鲜等都是高客单价的产品 ， 更适合于聚餐、宵夜等场景 。
较高的客单价给了品牌方足够的利润空间 ， 让秘觉足以应对外卖平台高额的抽佣和营销费用 。 而在提高营收方面 ， 秘觉同样有一套自己的方法论 。
众所周知 ， 外卖平台最重要的成本就是线下履约成本 ， 也就是花在配送团队上的钱 。 2021年 ， 美团外卖骑手的成本为682亿元 ， 占963亿元外卖收入的71% ， 这意味着美团将近七成的外卖收入都用来给骑手发了工资和补贴 。
而秘觉为了提高配送效率 ， 选择了自建外卖团队——虽然初期要投入一定的成本 ， 但是可以实现接单即做、快速配送 ， 不仅降低了被美团、饿了么等外卖平台抽佣 ， 更是提高了送餐效率和密度 ， 实现了营收的快速增长 。
提高菜品品质和送餐效率更多提升的是单店的营收 。 如果要做成一个品牌 ， 那么店铺的数量和密度同样不可忽视 。
秘觉如今在全国拥有将近300家加盟店 ， 平均每家店经营年限4年 ， 闭店率相比同行业低了20%-30% ， 这很大程度上取决于秘觉在合作体系的建设与优化 。
秘觉建立了一套完善的培训体系 ， 从选址、筹备、装修、经营管理和开店后的资源导入等各个环节对加盟商进行培训 ， 并依托线上的外卖运营部为加盟店进行导流 。
2022年 ， 秘觉还在原来纯外卖店的基础上增设了堂食门店 ， 堂食门店面积在60-100平方米之间 ， 外卖门店在50-70平方米之间 。 堂食的加入进一步降低了原材料供应的成本 ， 也在疫情恢复后为秘觉带来了更多线下客源 。
在王亚军看来 ， 秘觉这种模式之所以能行得通 ， 和其所处的城市环境有关 。 “秘觉这种品牌找对了卡位 ， 他们布局的都是美团物流体系覆盖不到的 ， 或者实力较弱的三四线城市 ， 在这些城市做品牌化、高客单的外卖 ， 以差异化取胜 ， 但是赚钱主要还是靠加盟” ， 王亚军说 ， “很多下沉市场的小夫妻们就靠着开个加盟店赚个辛苦钱 ， 所以这种店在下沉市场不会轻易死掉 。 ”
王亚军认为 ， 这种外卖的“高端化”转型是必然要发生的一件事 。 随着平台监管的日趋严格和佣金比例的不断提高 ， 商家必然要在严控食品质量的同时 ， 往品牌化转型 ， 通过品牌溢价来覆盖平台抽佣和营销成本 。 在这种情况下 ， 小作坊和个体户的生存环境将会越来越艰难 ， 能做好食物品控和标准化的品牌化商家才有盈利空间 。
其实美团、饿了么这种平台上的商家 ， 虽然都在往高端化、品牌化转型 ， 但是他们面向的顶多是偶尔想要改善生活的中产群体 ， 一份外卖再贵也就几百块钱 。
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