吴奇：做中国特色的健康食品 ——“素肉”而不是“素食” 关注我们日前

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日前，中国科学院院士、深圳大学食品科学与加工研究中心主任吴奇在“未来食品高峰论坛”上接受采访时指出，百姓所需的真正意义上的“素肉”是可以买回去按照自己的意愿加工成适合自己和家人口味的菜肴。实现这一目标，需要深入理解动物肉的分子结构和性能，方可开发和生产出真正可以替代各种动物肉的不同素肉，以满足不同人群的需要。

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中国科学院院士、深圳大学食品科学与加工研究中心主任吴奇
吴奇教授以其在高分子溶液、网络、凝胶、大分子纳米粒子等方面的研究而闻名。鉴于其对深入理解溶液中大分子链的构想、动力学和相变化做出了重要的贡献，吴奇教授分别于1999和2003年入选美国物理学会（APS）Fellow和中国科学院院士。
素食VS素肉
“用植物蛋白代替动物蛋白并不是一件新鲜之事。在中国，我们已做了上千年。 ”吴奇介绍说。
我国的素食历史悠久。早在宋代，沈括的《梦溪笔谈·辩证一》中，就已经有描述面筋的记载——“濯尽柔麪，则麪筋乃见。 ”自古以来，中国就有用传统的豆制品制作仿荤菜肴的习惯。比如用豆制品“素鸡”制作名菜“红烧素鸡” ，用豆腐皮制作“素烧鹅”“素烧鸭”等。
“大豆是可以做出素肉的植物。 ”吴奇在接受采访时引用了一位朋友的话。大豆原产于中国，它支撑了中国五千年文明的发展。由于自身营养丰富，大豆华丽变身为豆腐、味噌等食品，并传播到美洲大陆。在很长的时间里，大豆甚至是许多中国人优质蛋白的主要来源。后来，随着人们对“植物基产品”的追崇，大豆也走向了世界，被看作是一种更健康的蛋白质来源。
“要把植物球蛋白‘适当地’延展、取向、排列和交联——如果做不到这点，它还只是传统素食。 ”吴奇表示， “只有将植物蛋白通过技术手段形成具有与动物肉相似的结构和口感（力学性能）的组织，它才能被称之为“肉”！”
营养专家认为，我国居民饮食是以油加热为主，更多地摄入一些脂肪和碳水化合物，但蛋白质往往摄入不足。
一直以来，中国人的饮食都是非常讲究色、香、味俱全的，这已经成为中国饮食文化的主要内涵。因为无论什么食材，中国人通过炒、煮、炖等烹饪，都可以制作成糖醋、麻辣等适合自己口味的美食，但核心问题是要有口感，要让植物蛋白制品具有同猪肉和牛肉一样的咀嚼度（粘弹性），吃起来弹牙和过瘾。

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吴奇接受访谈
对烹调而言，味道问题较易解决，口感问题才是难点。目前，制作素肉的研发主要都是利用挤压成型。然而，利用挤塑机是无法将球型的大豆蛋白分子拉伸、取向和交联，也无法重构成动物肉中的分子结构。目前，还没有商品化的技术可以实现这一结构重组。
吴院士表示，他们团队的目标是研究和开发出一块块类似猪肉和牛排的产品，让消费者自己做成想要的风味，同时保持动物肉的口感。他还指出，只有开发出真正的素肉，方可逐步地用植物蛋白取代动物蛋白，从而保障国民可以摄入足够的优良蛋白质，提高整体健康水平。
注重原始创新
吴奇说， “我们是先定位市场，然后再来研究技术路线，满足消费群体，消费市场决定了研发目标和技术路线。我们的研发目标是解决中国国民的蛋白摄入不足的问题，研发中的每一步都必须考虑成本” 。目前国内做“素食”加工的企业主要是利用浓缩或分离大豆蛋白，加工拉丝蛋白和组织蛋白，因而成本较高。我们需要在理解大豆蛋白分子结构的基础上，通过创新的工艺和技术生产出满足我国饮食习惯的“素肉”产品。