光量子|馒头如何保鲜和延保？抗老化、抑菌及风味保持三方面讲透彻( 三 )

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（三）低温冷却法
各种微生物生长繁殖的最适宜温度大约在37℃，低温冷却可以有效抑制微生物的繁殖，达到防腐保鲜的目的，所以低温冷却在馒头的保鲜研究当中也是常用的方法。刘长虹等研究了冷却条件对馒头品质的影响，通过改变冷却时间、冷却风速及冷却温度，对馒头进行冷却，探究冷却条件对馒头保鲜的影响，最终确定了馒头保鲜的最佳冷却条件为冷却时间40 min、冷却风速6 m/s、冷却温度25℃，实验证明，馒头的保鲜效果与冷却工艺有着密切的联系。
何学勇等运用低温冷却的方式对馒头进行保鲜，研究了冷却时的不同条件对馒头保鲜的影响，包括冷却的温度、风速以及相对湿度3个方面，发现不同冷却条件对馒头的保鲜影响不同。还有人探究自然冷却、冷风冷却以及真空冷却3种冷却方法对馒头的品质变化的影响，发现真空冷却能够有效抑制微生物的生长繁殖，对馒头有明显的保鲜作用。
（四）馒头的气调保鲜
气调保鲜是指通过调整和控制食品贮藏环境中的O2和CO2的比例以及温度和湿度来达到保鲜目的，目前主要在果蔬保鲜过程中运用较多。一般CO2浓度高且O2浓度低的环境下，微生物的呼吸作用较弱，所以此环境下贮藏馒头可以有效抑制微生物的生长繁殖。气调技术同样可以运用到馒头保鲜上，用不同的气体条件对馒头进行包，装，以空气包装作为对照，通过测定贮藏过程中的微生物数量的变化及各理化指标，发现高浓度CO2的气调包装对馒头的保鲜效果最好，可将保质期大幅度延长。
（五）馒头的保鲜包装
馒头常温贮藏易发霉变质，如何包装就显得尤为重要，正确的包装方式不仅可以抑制馒头变质，还可以有效地维持其风味及防止营养流失。热包装技术可同时解决影响馒头保鲜的微生物污染和老化问题，可以有效减缓馒头的老化。胡新中采用无菌在线热包装技术对馒头进行处理，检测馒头中的微生物后发现均达到国家标准，且各营养素无流失，有效减缓了馒头的老化速度，达到保鲜效果。
封膜是目前食品保鲜普遍运用的一种方法，食品进行封膜包装后可以与空气隔绝，可以抑制微生物的呼吸作用，从而起到延长保质期的作用，馒头同样可以运用封膜的方法进行保鲜。采用3c食品（奶酪、巧克力柑橘类食品）级pof（热收缩保鲜膜）对馒头进行封膜处理，通过对其进行菌落计数和感官评价来讨论馒头的品质变化，发现馒头在封膜后不能在常温下贮存，应将馒头完全冷却后再贮存，可以延长3倍的保质期，从而验证馒头进行封膜处理达到保鲜目的是可行的。
【光量子|馒头如何保鲜和延保？抗老化、抑菌及风味保持三方面讲透彻】三、生物防腐
馒头在贮藏过程中易受到霉菌及其他微生物的侵染，乳酸菌和那他霉素等都有着抑制微生物生长的作用，可以作为生物防腐剂。乳酸菌细菌素是由乳酸菌代谢产生的一类小分子多肽，少部分乳酸菌细菌素具有抗菌作用且来源安全，故乳酸菌细菌素可应用于生物防腐。全永亮将乳酸菌发酵上清液浓缩2倍后喷洒到馒头的表面，发现可以有效抑制细菌和霉菌对馒头的侵染，延长馒头的保藏时间。
那他霉素同样具有抑菌抗菌的作用，李秀娟在馒头表面喷洒一定浓度的那他霉素，对馒头的各理化指标及表面毒变情况进行测量和观察，发现馒头的保质期比喷酒那他霉素的馒头保质期长2天，因此那他霉素对馒头有保鲜的功效。所以馒头的生物防腐可以优先考虑乳酸菌和那他霉素。
03、改善馒头风味的机理研究与应用在馒头的制作过程中，面团的品质直接决定馒头的品质和风味的优劣，也影响着馒头保藏时间的长短，改善馒头风味的根本是要提高面团的品质，这也成为馒头保鲜中不可缺少的一环。因此通过某些方法提高面团的品质，借此改善馒头的风味，最终达到馒头保鲜的目的，也是实现馒头保鲜的重要一步。